根据您的需求和服务器租用提供商的要求，配置香港沙田服务器的地址通常需要以下步骤：
1. 登录服务器控制面板或使用SSH连接到服务器；
2. 打开网络配置文件，通常是/etc/network/interfaces；
3. 在文件中添加或编辑IP地址、子网掩码、网关和DNS服务器等网络配置信息；
4. 保存并退出文件；
5. 重启服务器或重新加载网络配置文件使更改生效。
请注意，具体步骤可能因服务器操作系统、控制面板和网络环境等因素而有所不同。建议在租用服务器时咨询提供商的技术支持并按照其提供的文档进行配置。