在shell脚本中，可以通过在文件开头添加特定的注释来指定编码格式。常用的编码格式包括UTF-8和GBK等。例如，要指定脚本的编码格式为UTF-8，可以在脚本开头添加如下注释：
#!/bin/bash # -*- coding: utf-8 -*-
这样就可以确保脚本在执行时使用指定的编码格式。需要注意的是，并非所有的shell环境都支持这种方式指定编码格式，具体需要根据使用的shell环境来确定是否支持。