在Java中，字符串是以Unicode字符集来表示的。Unicode是一种标准化字符集，包含了世界上几乎所有的字符，包括各种语言的字母、数字和符号等。
Java中的字符串处理可以通过字符串类（String）和字符串构建器类（StringBuilder和StringBuffer）来实现。String类是不可变的，即一旦创建了一个字符串对象，就不能再对其进行修改，任何对字符串的操作都会返回一个新的字符串对象。而StringBuilder和StringBuffer类是可变的，可以对字符串进行修改，比如插入、替换、删除等操作。
当涉及到字符集时，Java提供了相关的类来处理字符集的转换和编码，比如Charset类和CharsetEncoder、CharsetDecoder类。可以使用这些类来将字符串转换成不同的字符集，或者将字节流转换成字符串。
总的来说，Java中的字符串处理是基于Unicode字符集的，可以通过使用字符串类和相关的字符集类来进行字符串的操作和转换。