在PHP中，set 通常是指设置变量的值，而 $_COOKIE 是一个预定义的全局数组，用于存储客户端的cookie信息。它们之间的关联在于，你可以使用 setcookie() 函数来设置一个cookie的值，这个值随后可以通过 $_COOKIE 数组在服务器端访问。
setcookie() 函数的基本语法如下：
bool setcookie ( string $name [, string $value = "" [, int $expire = 0 [, string $path = "" [, string $domain = "" [, bool $secure = false [, bool $httponly = false ]]]]]])
当调用 setcookie() 函数时，它会向客户端发送一个HTTP响应头，其中包含了cookie的名称、值和其他可选属性（如过期时间、路径、域名、安全标志和HTTPOnly标志）。一旦客户端接收并处理了这个响应头，它就会在后续的请求中将这个cookie发送回服务器。
在服务器端，你可以通过 $_COOKIE 数组来访问这些cookie值。例如，如果你设置了一个名为 username 的cookie，你可以在服务器端通过 $_COOKIE['username'] 来访问它的值。
需要注意的是，$_COOKIE 数组中的值只在下一次请求时才会被服务器端访问到。如果你想在当前脚本执行期间使用cookie值，你需要先调用 setcookie() 函数设置cookie，然后在脚本的其他部分使用 $_COOKIE 数组来访问它。