在使用iconv函数进行编码转换时，您可以通过指定参数来选择源编码和目标编码。iconv函数的语法如下：
string iconv ( string $in_charset , string $out_charset , string $str )
其中，$in_charset 表示源编码，$out_charset 表示目标编码，$str 表示要转换的字符串。
例如，如果要将UTF-8编码的字符串转换为GBK编码，可以使用以下代码：
$source_str = "UTF-8编码的字符串";
$target_str = iconv("UTF-8", "GBK", $source_str);
echo $target_str;
通过在iconv函数的第一个和第二个参数中指定不同的编码，您可以选择源和目标编码。常见的编码包括UTF-8、GBK、ISO-8859-1等。您可以根据需要选择合适的编码来进行转换。