在Java中替换日志中的敏感信息的最佳实践是使用日志过滤器或者自定义日志处理器来处理敏感信息。以下是一些常见的方法：
使用日志过滤器：可以使用现有的日志框架（如Log4j、Logback等）提供的日志过滤器功能来过滤敏感信息。通过配置相应的过滤规则，可以在输出日志时自动替换敏感信息为指定的占位符，从而确保敏感信息不会被泄露。
自定义日志处理器：也可以自定义日志处理器来处理敏感信息。在记录日志时，可以通过自定义处理器来对敏感信息进行处理，例如使用正则表达式进行匹配并替换为指定的占位符，或者直接将敏感信息打印到安全日志文件中而不记录到主要的日志文件中。
使用加密技术：对于一些敏感信息（如密码、密钥等），可以在记录日志时先对其进行加密处理，然后再输出到日志中。这样即使日志被泄露，也不会直接暴露明文的敏感信息。
综上所述，通过使用日志过滤器、自定义日志处理器或加密技术等方法来处理敏感信息，可以有效保护敏感信息不被泄露到日志中，提高系统的安全性。