在SpringBoot中管理gRPC服务的版本可以通过以下几种方式实现：
使用gRPC的服务定义语言文件（.proto文件）定义不同版本的服务接口。在新版本发布时，可以在.proto文件中定义新的接口或修改已有接口，然后生成新的代码文件。
使用gRPC的interceptor机制，在服务调用之前或之后拦截请求，根据请求中携带的版本信息来判断调用的是哪个版本的服务。可以根据需要在interceptor中进行版本判断并选择不同的服务实现。
使用SpringBoot的Profile功能，为不同版本的服务设置不同的配置文件或配置项。在启动应用时通过指定不同的profile来选择加载对应的服务实现。
使用版本控制工具管理不同版本的代码，通过分支或tag的方式来管理不同版本的代码库。在新版本发布时，可以基于已有代码库进行修改并发布新的版本。
以上是一些常见的管理gRPC服务版本的方式，具体的实现方式可以根据具体需求和场景来选择和调整。