Matlab中灰度图像处理的方法主要包括以下几种：
灰度化：将彩色图像转换为灰度图像。可以通过取红、绿、蓝三个通道的平均值或使用灰度转换公式进行转换。
直方图均衡化：通过调整图像的亮度分布，使得图像中的像素值更均匀分布。可以使用histeq函数进行直方图均衡化。
滤波处理：通过滤波器对图像进行空间域滤波或频域滤波，实现图像的平滑、增强等操作。常用的滤波器包括平滑滤波器（如均值滤波器、高斯滤波器）、锐化滤波器（如拉普拉斯滤波器、梯度滤波器）等。
边缘检测：通过检测图像中的边缘信息，提取物体的轮廓。常用的边缘检测算法包括Sobel算子、Prewitt算子、Canny边缘检测等。
阈值分割：通过设定一个阈值，将图像中的像素分成两个类别（前景和背景）。可以使用灰度阈值函数（如imbinarize函数）或自适应阈值分割方法进行分割。
形态学处理：通过膨胀、腐蚀、开运算、闭运算等形态学操作，改变图像的形状、去除噪声、填充空洞等。可以使用imdilate、imerode等函数进行形态学处理。
图像变换：通过图像的傅里叶变换、小波变换等变换方法，对图像进行频域分析、图像压缩等操作。
以上是常见的几种灰度图像处理方法，可以根据具体需求选择合适的方法进行处理。