EXTRACT函数在处理时区转换时的作用是从日期/时间值中提取特定的部分，例如年、月、日、小时、分钟、秒等。它可以在转换时区时帮助提取所需的时间部分，以便进行正确的转换和比较。通过提取特定的时间部分，可以确保在不同时区之间进行正确的时间转换和比较操作。